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Marinata :
Le marinate sono preparazioni composte da liquidi e condimenti vari nei quali si fanno macerare carne e
selvaggina per aromitizzarli e ammorbidirli.
Le marinate si dividono in crude e cotte.
Il bagno della marinata cruda può durare anche poche ore; in quella cotta diversi giorni.
- Cotta :
Cipolle, carote,porri, prezzemolo, sedano,aglio, timo, alloro, vino rosso, aceto, olio, pepe in grani, sale.
Tutti questi ingredienti ( tra i quali prevale il vino rosso nella proporzione, ad esempio, di quattro bicchieri per
ogni chilo di carne ) vanno riuniti in una casseruola e fatti cuocere per almeno 1 ora. Si prepara all'inizio un
soffritto con il condimento , le verdure e gli aromi e lo si bagna quindi con i vari liquidi .
Trascorso il tempo stabilito per la cottura si lascia raffreddare la marinata, versandola poi sul cibo da far macerare.
Per far ricuocere la marinata basta metterla di nuovo sul fuoco aggiungendovi ancora mezzo bicchiere di ciascuno dei liquidi
che lo compongono ( olio, vino, aceto ).
- Cruda :
Gli ingredienti sono più o meno gli stessi di quelli descritti nella marinata cotta.
La differenza consiste nel fatto che vengono utilizzati senza una cottura preliminare. Si mette pertanto il cibo da marinare
in un recipiente ( che non dovrà essere mai di alluminio, ma possibilmente di terracotta o porcellana ), si circonda con le
verdure e gli aromi e si ricopre con i vari liquidi mescolati insieme.
E' indispensabile che durante la "marinatura" che la selvaggina venga rivoltata spesso, perchè possano impregnarsi bene di luido.
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