<<.... la selvaggina forma la delizia della mensa. E' un nutrimento nobile, sano e gustoso>>
Pavoncella
by Coni Ennio
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Pavoncella e cavoletti : (per sei persone) Condire la pavoncella, dentro e fuori, con sale e pepe, legarla per mantenerla in forma e tutta avvolta nelle fettine di lardo. Far soffriggere in un tegame 60 gr. di burro e imbiondirvi il trito di cipolla e di carota; mettervi la pavoncella e darle una scottata da ogni lato a colore vivo; abbassare la fiamma e continuare la cottura, lenta e continua per un' ora cospargendola con il suo fondo. Sbollentare i cavoletti, sgocciolarli con cura, metterli in una casseruola con 80 gr. di burro, condirli con sale e pepe, bagniarli con qualche cucchiaiata della loro acqua e con il succo del limone e cuocerli piano piano fino a completa evaporazione del liquido. Sgocciolare la pavoncella cotta al punto giusto, slegarla e togliere il lardo ; tagliarla in pezzi e tenerla in caldo. Versare nel fondo di cottura della pavoncella il vino e farlo ridurre di 3/4. Distribuire sul fondo di una terrina i pezzi di pavoncella e contornarli con i cavoletti; versarvi il fondo di cottura passato al passino fine, coprire e fare sobbollire l'insieme per una decina di minuti. Portare direttamente in tavola. A me mi fu servita accompagnata da Cabernet. |