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- Filetti di lepre sul crostino di polenta
- A fà la polenta ghe voeur l'oli de gombed.
<<per far la polenta bisogna lavorare di gomito>>
Preparare innanzi tutto la salsa: far soffriggere a calore moderatissimo la cipolla affettata e il peperoncino con trenta grammi di burro ( la cipolla non deve assolutamente imbiondire); eliminare il peperoncino, unire il vino ( mezzo litro di buon vino rosso) il brodo e il mazzetto legato, composto di qualche rametto di prezzemolo, una foglia di lauro e un poco di timo; aggiustare di sale e far ridurre il liquido della metà a fuoco vivo, quindi filtrarlo.
Ricavare dal filetto di lepre otto fettine, picchiettarle con filettini di lardo, salarle leggermente, allinearle in una teglia unta di burro, cospargerle con un po' di burro fuso, spruzzarle con qualche goccia di brandy e cuocerle in forno a calore moderato.
Dorare con un poco di burro i crostini di polenta; disporli su di un piatto di servizio e mettere su ciascuno una fettina di carne.
Scaldare la salsetta precedentemente preparata, incorporarvi il burro rimasto ( era circa un etto e mezzo all'inizio) a pezzetti e unirla al fondo di cottura della carne. Far bollire il tutto per qualche istante e versare sulla carne.
Servire ben caldo e accompagnare con Chianti classico o con Barbaresco o Cabernet del Trentino.
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- Lepre in salmì con polenta :
Pulite la lepre e a parte conservate il sangue e il fegato.
Lavatela e tagliatela a pezzi, quindi mettetela a marinare per un giorno.
Trascorso il tempo indicato, estraete la lepre dalla marinata e filtrate quest'ultima. Mettete le verdure
(qualche fogliolina di timo, una grossa carota, una grossa cipolla, una costola di sedano) a rosolare con la pancetta
a dadini e il burro ; dopo circa 15 minuti, unite i pezzi di lepre e lasciateli insaporire per 10 minuti.
Aggiungete poi la metà del liquido della marinata e alzate la fiamma.
Unite infine la farina, il brodo caldo, il fegato tritato e il sangue.
Regolate il sale e fate cuocere per circa due ore.
A cottura ultimata togliete i pezzi di lepre dal recipiente e sistemateli sul piatto da portata.
Rimettete il sughetto sul fuoco e quando comincia a bollire, aggiungetevi la grappa e il brandy.
Versate la salsa sulla lepre e servite, accompagnando con polenta.
N.B. Se non è possibile il sangue della lepre e anche valido aggiungere quello di maiale che ingentilisce il tutto, essendo più dolce.
- Pappardelle alla lepre:
Mettete in una casseruola, a fuoco normale, poco olio con un battuto dei cosueti odori (sempre poca roba )
uno spicchio d'aglio, cipolla.
Quando il fondo incomincia a rosolare, si mette dentro un quarto di lepre: ma che sia la parte anteriore e testa,
non la coscia, perchè risulterebbe filacciosa e non darebbe quel sapore di selvatico che invece è caratteristico del
piatto. Quando la lepre avrà preso un color nocciola, aggiungete un bicchiere di vino rosso; aspettate che si
ritiri, e se il fondo risulta troppo ristretto, prima che la lepre
sia cotta, ci stà anche un altro bicchiere dello stesso vino.
Pronta la lepre ,aspettate che raffreddi per dissossarla e passare successivamente la polpa che avete così ricavata
al tritatacarne.
Tenetela da parte. Intanto pestate gli ossi, ben bene, passate al setaccio, mettete al fuoco ciò che avete ricavato
in un soffritto di olio, aglio e rosmarino, con la coratella della stessa lepre: fate cuocere a fuoco lento, aggiungendo la polpa
tritata, un pò di noce moscata grattugiata, sale e pepe appena
macinato.
Questa è la salsa: un pò laboriosa, forse, ma tutte le preparazioni classiche hanno anche questo condimento che si chiama amore
e pazienza.
Comunque, siamo alla conclusione: fate cuocere per 15 minuti 500 grammi di lasagne, scolatele, passatele subito dopo in
casseruola con un pò di salsa e burro; mettete finalmente in un vassoio,
unite il resto della salsa, ancora burro, parmigiano grattuggiato e, se
possibile, un pò di tartufo affettato.
A questo punto non Vi resta che servire tutto caldo e deliziarvi con del buon
vino. Io ho sempre gradito il Chianti.
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